Respuesta rápida
Registre la temperatura de cada equipo en horarios definidos, anotando fecha, hora, valor leído, rango aceptable, responsable y acción tomada ante un desvío. El rango depende del país: en México la NOM-251 fija refrigeración a 7 °C como máximo; en Colombia la Resolución 2674 indica 4 °C ± 2 °C y congelación a −18 °C o menos.
¿A qué temperatura debe estar un refrigerador según cada país?
El Codex Alimentarius (CXC 1-1969) señala el control inadecuado del tiempo y la temperatura como uno de los fallos más comunes. Pide validar los sistemas de control de temperatura, monitorearlos y registrarlos cuando corresponda, y comprobar y calibrar los dispositivos de medición. Los valores numéricos los fija cada país:
| País y norma | Refrigeración | Congelación | Otros puntos |
|---|---|---|---|
| México: NOM-251-SSA1-2009 | Equipos a 7 °C como máximo (5.5.2); alimentos que se sirven fríos a 7 °C o menos (7.3.3) | Temperatura que permita la congelación del producto (5.5.3) | Equipos con termómetro o dispositivo de registro accesible (5.2.5); calientes a más de 60 °C (7.3.3); recalentar a 74 °C como mínimo (7.3.2) |
| Colombia: Resolución 2674 de 2013 | No mayor de 4 °C ± 2 °C (art. 18, requisitos higiénicos de fabricación) | −18 °C o menos en el almacenamiento (art. 28) | Control de temperatura y humedad; dispositivos de registro inspeccionados a intervalos regulares y con exactitud comprobada (art. 28); calientes a más de 60 °C (art. 18) |
| Argentina: Código Alimentario Argentino, Cap. II | Equipos de frío que garanticen temperaturas adecuadas a cada tipo de alimento (art. 18) | Según el tipo de producto | Los valores varían por categoría de alimento y por jurisdicción; confirme con la autoridad sanitaria local |
Atención: estos valores se refieren a la norma nacional citada. Normas locales o de producto pueden ser más estrictas. El rango de cada equipo debe quedar escrito y validado por el responsable técnico; consulte siempre el texto oficial vigente.
¿Qué campos debe tener el registro de temperatura?
Cada línea registra una lectura: fecha, hora, equipo, valor leído, rango definido para ese equipo, estado (conforme o desvío), acción tomada y nombre de quien midió. Sin el valor numérico y sin la acción, el registro no demuestra control.
| Fecha | Hora | Equipo | Lectura | Rango definido | Estado | Acción | Responsable |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 27/10 | 07:00 | Cámara de lácteos | 3 °C | Según criterio del responsable técnico | Conforme | — | Ana |
| 27/10 | 15:00 | Cámara de lácteos | 9 °C | Según criterio del responsable técnico | Desvío | Puerta mal cerrada; corregida, nueva lectura a las 15:30; el responsable evaluó los alimentos | Bruno |
Cómo registrar la temperatura, paso a paso
- Liste los equipos de cada local: refrigeradores, cámaras, congeladores, vitrinas y mesas frías o calientes.
- Defina el rango y la frecuencia de cada equipo en el manual de buenas prácticas, según la normativa de su país y el criterio del responsable técnico.
- Use un termómetro verificado y compare periódicamente el visor del equipo contra él.
- Anote en el momento de la lectura, con el valor, la hora y el nombre de quien midió.
- Registre la acción correctiva cada vez que la lectura salga del rango y vuelva a medir para confirmar la corrección.
- Revise los registros con regularidad para detectar equipos con desvíos repetidos.
Errores comunes en el registro de temperatura
- Completar la planilla de una sola vez al final del día o de la semana.
- Escribir solo “ok” en lugar del valor medido.
- Anotar el desvío sin registrar qué se hizo con el equipo y con los alimentos.
- Confiar solo en el visor del equipo, sin comparar con un termómetro verificado.
- Usar valores de otro país sin confirmar la normativa local.
Si la duda es el medio de registro, vea la comparación entre planilla, papel y aplicación.
Cómo encaja Bopra
Bopra es un software brasileño de gestión de buenas prácticas e inocuidad alimentaria para nutricionistas, responsables técnicos, consultorías y servicios de alimentos. Está en acceso anticipado para Latinoamérica hispanohablante: hoy la plataforma funciona en portugués y la versión en español está en preparación.
En la plataforma, el equipo registra las mediciones por equipo y por local, con fecha, hora y autoría; el responsable técnico consulta el historial y puede tratar un desvío como no conformidad, con acción correctiva, responsable y plazo. Los resúmenes disponibles se exportan en CSV. Conozca el acceso anticipado de Bopra en español.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la temperatura correcta de un refrigerador en un servicio de alimentos?
Depende del país. En México, la NOM-251-SSA1-2009 fija que los equipos de refrigeración se mantengan a 7 °C como máximo. En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 indica refrigeración no mayor de 4 °C ± 2 °C. En otros países, confirme el valor con la autoridad sanitaria local y el responsable técnico.
¿A qué temperatura debe estar el congelador?
En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 indica que la temperatura de congelación en el almacenamiento debe ser de −18 °C o menos. En México, la NOM-251 pide una temperatura que permita la congelación del producto, sin fijar un número. En otros países, siga la normativa local y la indicación del fabricante.
¿Con qué frecuencia hay que registrar la temperatura?
Las normas citadas no fijan una frecuencia única para todos los servicios de alimentos. Defínala en el manual de buenas prácticas según el riesgo y la normativa local; una práctica común es registrar al abrir y al cerrar cada turno, y con más frecuencia en equipos críticos o después de una falla.
¿Qué hacer cuando la temperatura está fuera del rango?
Anote el valor y la acción de inmediato: revise puerta, carga y funcionamiento, traslade los alimentos si hace falta y evalúe con el responsable técnico si pueden conservarse o deben descartarse. Después, vuelva a medir hasta confirmar que el equipo regresó al rango definido y deje la corrección registrada.
¿Bopra está disponible en español para registrar temperaturas?
Bopra está en acceso anticipado para Latinoamérica hispanohablante. Hoy la plataforma funciona en portugués y la versión en español está en preparación. Permite registrar mediciones por equipo y local con fecha, hora y autoría, consultar el historial y tratar desvíos como no conformidades con acción correctiva y plazo.
Fuentes
- Codex Alimentarius (FAO/OMS) — CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos (revisado en 2020 y 2022). Buscar «CXC 1-1969» en el sitio oficial del Codex
- México — NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010)
- Colombia — Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social (requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan y comercializan alimentos)
- Argentina — Código Alimentario Argentino, Capítulo II: Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos (arts. 12 a 154), texto actualizado publicado por ANMAT
Consulte siempre el texto oficial vigente y sus actualizaciones, y confirme con la autoridad sanitaria de su país o jurisdicción.
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