Inocuidad de los alimentos

Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto. Es distinta de la idoneidad, que se refiere a que el alimento sea aceptable para el consumo.

Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Condiciones y procedimientos que reducen el riesgo de contaminar los alimentos: instalaciones, limpieza, plagas, agua, personal, temperaturas y registros. El Codex las llama buenas prácticas de higiene (BPH): medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria.

Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 · Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo

POES

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento: instrucciones escritas que indican qué se limpia y desinfecta, cómo, con qué frecuencia y quién lo hace y lo verifica. El Código Alimentario Argentino exige BPM y POES como prerrequisitos a los elaboradores que implementen HACCP.

Referencia: Código Alimentario Argentino, art. 18 bis · Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo

Plan de saneamiento

Programa escrito que la Resolución 2674 de 2013 exige en Colombia, con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables. Reúne los programas de limpieza y desinfección, residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable.

Referencia: Resolución 2674 de 2013, art. 26 · Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo

HACCP (APPCC)

Análisis de peligros y puntos críticos de control: sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad. El Codex lo organiza en siete principios y lo apoya en programas de prerrequisitos, como las buenas prácticas de higiene.

Referencia: Codex CXC 1-1969, segunda parte

Punto crítico de control (PCC)

Fase en la que se aplican una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP. Cada PCC tiene un límite crítico, monitoreo, medidas correctivas y verificación definidos.

Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6

PEPS

Primeras entradas, primeras salidas: los productos rotan según su fecha de recepción o su vida útil, de modo que lo que vence primero se usa primero. La NOM-251 de México lo exige y la Resolución 2674 de Colombia pide control PEPS en el almacenamiento.

Referencia: NOM-251-SSA1-2009, 5.6.9; Resolución 2674 de 2013, art. 28 · Cómo controlar el vencimiento y la rotulación de alimentos preparados

No conformidad

Incumplimiento de un requisito de la normativa, del manual de buenas prácticas o de un procedimiento interno, detectado en una visita, un checklist o un registro de rutina. Debe describirse con evidencia y tratarse con acción correctiva, responsable y plazo.

Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo

Acción correctiva

Toda medida que se toma cuando se produce una desviación para restablecer el control, segregar y determinar el destino del producto afectado y prevenir o reducir la recurrencia. El Codex la llama medida correctiva.

Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 · Registro de temperatura de refrigeradores y cámaras: cómo hacerlo bien

Verificación

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar si una medida de control funciona o ha funcionado como se previó. En la rutina, confirma que la acción correctiva resolvió el problema.

Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 · Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo

Rango de temperatura

Intervalo aceptable definido para cada equipo o etapa. Lo fija cada país: en México, la NOM-251 pide equipos de refrigeración a 7 °C como máximo; en Colombia, la Resolución 2674 indica 4 °C ± 2 °C y congelación a −18 °C o menos.

Referencia: NOM-251-SSA1-2009, 5.5.2; Resolución 2674 de 2013, arts. 18 y 28 · Registro de temperatura de refrigeradores y cámaras: cómo hacerlo bien

Lote

Conjunto de unidades de un mismo producto elaboradas o fraccionadas en las mismas condiciones y en el mismo período, identificado con un código o una fecha. En la cocina, vincula la preparación con su fecha, sus insumos y su responsable.

Etiqueta de alimentos preparados: qué incluir y qué exige cada país

Trazabilidad

Capacidad de seguir un alimento por las etapas de recepción, elaboración, almacenamiento y distribución, sabiendo de dónde vino cada insumo y adónde fue cada lote. El Codex la vincula con la posibilidad de retirar productos del mercado cuando sea necesario.

Referencia: Codex CXC 1-1969, remite a CXG 60-2006 · Cómo controlar el vencimiento y la rotulación de alimentos preparados

NOM-251-SSA1-2009

Norma Oficial Mexicana sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010. Tiene un capítulo para establecimientos de servicio de alimentos o bebidas.

Referencia: Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010 · NOM-251-SSA1-2009: resumen para restaurantes y cocinas

Resolución 2674 de 2013

Norma del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia con los requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan y comercializan alimentos. Incluye el plan de saneamiento y un capítulo para restaurantes y establecimientos gastronómicos.

Referencia: Resolución 2674 de 2013, arts. 26 y 32 a 36

Codex CXC 1-1969

Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS), revisados en 2020 y 2022. Es la referencia internacional para las buenas prácticas de higiene y el sistema HACCP, y sirve de base a muchas normas nacionales.

Cómo usar este glosario

Cada definición está escrita para leerse sola. Cuando el término viene de una norma, la referencia aparece debajo; cuando no hay una definición legal, el texto describe el uso más común en la rutina de buenas prácticas. Cada país, provincia o municipio puede usar términos y criterios propios: ante la duda, prevalece el texto oficial aplicable a su establecimiento.

Fuentes

Consulte siempre el texto oficial vigente y sus actualizaciones, y confirme con la autoridad sanitaria de su país o jurisdicción.

Lea también