Boas Práticas

Procedimentos que os serviços de alimentação devem adotar para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Abrangem instalações, higienização, controle de pragas, água, manipuladores, preparo, armazenamento, documentação e registros.

Referência: RDC 216/2004, definições (item 2) · Checklist de boas práticas: como usar a RDC 216 e a RDC 275

Responsável técnico (RT)

Profissional legalmente habilitado, como um nutricionista, que responde tecnicamente pelas boas práticas de um estabelecimento. A RDC 216/2004 exige um responsável pela manipulação, que pode ser o proprietário ou um funcionário designado e capacitado, sem prejuízo dos casos com previsão legal de responsabilidade técnica.

Referência: RDC 216/2004, item 4.12.1

Manual de Boas Práticas

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, edificação, higienização de instalações e equipamentos, controle da água, controle de pragas, capacitação, higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e controle de qualidade do alimento preparado.

Referência: RDC 216/2004, definições (item 2) · Manual de Boas Práticas: o que é, o que deve conter e como elaborar

POP (Procedimento Operacional Padronizado)

Procedimento escrito de forma objetiva, com instruções sequenciais para operações rotineiras e específicas. Em serviços de alimentação, a RDC 216/2004 exige POPs de higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores.

Referência: RDC 216/2004, item 4.11.4 · POPs obrigatórios da RDC 216: quais são e como escrever

Checklist (lista de verificação)

Lista de itens usada em visitas ou autoinspeções para avaliar se o estabelecimento atende às boas práticas. A lista do Anexo II da RDC 275/2002 classifica pelo percentual de itens atendidos: Grupo 1 (76% a 100%), Grupo 2 (51% a 75%) e Grupo 3 (0% a 50%).

Referência: RDC 275/2002, Anexo II · Checklist de boas práticas: como usar a RDC 216 e a RDC 275

APPCC (HACCP)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a segurança do alimento. O Codex Alimentarius o organiza em sete princípios, apoiados em programas de pré-requisitos, como as boas práticas.

Referência: Codex Alimentarius CXC 1-1969

Ponto crítico de controle (PCC)

Etapa em que se aplica uma ou mais medidas de controle para um perigo significativo, dentro de um sistema APPCC. Cada PCC tem limite crítico, monitoramento, ação corretiva e verificação definidos.

Referência: Codex Alimentarius CXC 1-1969, definições

PVPS

Primeiro que vence, primeiro que sai: regra de organização do estoque em que os itens com validade mais próxima são usados antes. Depende de identificação correta e de conferência diária. É uma variação do PEPS, primeiro que entra, primeiro que sai.

Como fazer o controle de validade de alimentos manipulados

Não conformidade

Não atendimento a um requisito da legislação, do Manual de Boas Práticas ou de um procedimento interno, identificado em visita, checklist ou registro de rotina. Deve ser descrita com evidência e tratada com ação corretiva, responsável e prazo.

Checklist de boas práticas: como usar a RDC 216 e a RDC 275

Ação corretiva

Medida tomada quando ocorre um desvio para restabelecer o controle, decidir o destino do produto afetado e evitar que o problema se repita. Difere da correção imediata, que trata só o efeito, como descartar um alimento ou fechar a porta da geladeira.

Referência: Codex Alimentarius CXC 1-1969, definição de medida corretiva · Planilha de temperatura da geladeira: como registrar conforme a RDC 216

Verificação da eficácia

Confirmação, por observação, medição ou novo registro, de que a ação corretiva eliminou a causa do problema. A não conformidade só deve ser encerrada quando a verificação mostra que o desvio não voltou a ocorrer.

Referência: Conceito de verificação do Codex Alimentarius CXC 1-1969 · Checklist de boas práticas: como usar a RDC 216 e a RDC 275

Faixa de temperatura

Intervalo aceitável definido para cada equipamento ou etapa. A RDC 216/2004 traz referências como alimento preparado refrigerado abaixo de 5 °C, congelado a −18 °C ou menos e conservado a quente acima de 60 °C. Normas locais podem ser mais restritivas.

Referência: RDC 216/2004 · Planilha de temperatura da geladeira: como registrar conforme a RDC 216

Lote

Conjunto de unidades de um mesmo produto, preparadas ou fracionadas nas mesmas condições e no mesmo período, identificado por um código ou data. No serviço de alimentação, liga a preparação à data de preparo, aos ingredientes e ao responsável.

Etiqueta de alimentos manipulados: o que a Anvisa exige

Rastreabilidade

Capacidade de seguir um alimento pelas etapas de recebimento, preparo, armazenamento e distribuição, sabendo de onde veio cada ingrediente e para onde foi cada lote. Permite localizar e retirar um produto rapidamente quando surge um problema.

Como fazer o controle de validade de alimentos manipulados

RDC 216/2004

Resolução da Anvisa, de 15 de setembro de 2004, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, como restaurantes, cozinhas industriais, cantinas, padarias e bufês. Exige Manual de Boas Práticas, POPs e registros mantidos por, no mínimo, 30 dias.

Referência: RDC 216/2004, item 4.11 · RDC 216/2004: resumo do que a norma exige

RDC 275/2002

Resolução da Anvisa, de 21 de outubro de 2002, sobre POPs para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, com a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Prevê oito POPs, entre eles potabilidade da água e programa de recolhimento de alimentos.

Referência: RDC 275/2002, Anexos I e II · Checklist de boas práticas: como usar a RDC 216 e a RDC 275

Como usar este glossário

Cada definição foi escrita para ser lida sozinha. Quando o termo vem de uma norma, a referência aparece logo abaixo; quando não há definição legal, o texto descreve o uso mais comum na rotina de boas práticas. Normas estaduais e municipais podem usar termos ou critérios próprios: em caso de dúvida, prevalece o texto oficial aplicável à sua unidade.

Fontes

Confira sempre o texto oficial vigente e eventuais atualizações das normas citadas.

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