Resposta rápida
Registre a temperatura de cada equipamento em horários definidos, com data, hora, valor lido, faixa aceitável, responsável e ação tomada no desvio. Para alimento preparado, a RDC 216/2004 indica refrigeração abaixo de 5 °C e congelamento a −18 °C ou menos; a faixa de cada equipamento segue a norma local e o responsável técnico.
Quais temperaturas a RDC 216/2004 indica para alimentos refrigerados e congelados?
A RDC nº 216/2004 estabelece critérios de tempo e temperatura para a conservação de alimentos preparados em serviços de alimentação e exige que os procedimentos de boas práticas estejam descritos e registrados (veja o resumo da RDC 216). A tabela abaixo resume referências citadas na norma federal; elas se referem à temperatura do alimento e orientam a faixa definida para cada equipamento.
| Situação | Referência | Fonte |
|---|---|---|
| Alimento preparado sob refrigeração | Temperatura inferior a 5 °C | RDC 216/2004 |
| Alimento preparado congelado | −18 °C ou inferior | RDC 216/2004 |
| Conservação a quente | Acima de 60 °C, por no máximo 6 horas | RDC 216/2004 |
| Resfriamento após cocção | De 60 °C para 10 °C em até 2 horas | RDC 216/2004 |
| Critérios por tipo de alimento (estado de SP) | Faixas específicas por categoria | Portaria CVS 5/2013 |
Atenção: normas estaduais e municipais podem trazer valores diferentes ou mais restritivos. A faixa de cada equipamento deve seguir a regra local aplicável e os critérios validados pelo responsável técnico. Confira sempre o texto oficial vigente.
Quais campos a planilha de temperatura deve ter?
Cada linha registra uma leitura: data, hora, equipamento, valor lido, faixa definida para aquele equipamento, situação (conforme ou desvio), ação tomada e nome de quem mediu. Sem o valor numérico e sem a ação, o registro não demonstra controle.
| Data | Hora | Equipamento | Leitura | Faixa definida | Situação | Ação | Responsável |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 26/10 | 07:00 | Geladeira de laticínios | 3 °C | Conforme critério do RT | Conforme | — | Ana |
| 26/10 | 15:00 | Geladeira de laticínios | 8 °C | Conforme critério do RT | Desvio | Porta mal fechada; ajustada, nova leitura às 15:30; RT avaliou os alimentos | Bruno |
Como registrar a temperatura, passo a passo
- Liste os equipamentos de cada unidade: geladeiras, câmaras, freezers, balcões térmicos e pass-through.
- Defina a faixa aceitável e a frequência de cada equipamento no Manual de Boas Práticas, conforme a legislação local e a validação do responsável técnico.
- Use termômetro calibrado e confira periodicamente o mostrador do equipamento contra ele.
- Registre no momento da leitura, com número, hora e nome de quem mediu.
- Registre a ação corretiva sempre que a leitura sair da faixa e faça nova medição para confirmar a correção.
- Revise os registros periodicamente para identificar equipamentos com desvios recorrentes.
Erros comuns no registro de temperatura
- Preencher a planilha de uma vez, no fim do dia ou da semana.
- Escrever apenas “ok” em vez do valor medido.
- Anotar o desvio sem registrar o que foi feito com o equipamento e com os alimentos.
- Confiar apenas no mostrador do equipamento, sem conferência com termômetro calibrado.
- Planilhas de papel perdidas, molhadas ou sem identificação da unidade.
Se a dúvida é o meio de registro, veja a comparação entre planilha, papel e aplicativo.
Como o Bopra ajuda no controle de temperatura
O Bopra é um software brasileiro de gestão de boas práticas e segurança alimentar para nutricionistas responsáveis técnicas (RT), consultorias e serviços de alimentação. No Bopra, a equipe registra as medições por equipamento e por unidade, com data, hora e autoria. O responsável técnico consulta o histórico e acompanha os desvios; quando necessário, um desvio pode ser tratado como não conformidade, com ação corretiva, responsável, prazo e verificação da eficácia. Os resumos disponíveis podem ser exportados em CSV.
O portal web está disponível para avaliação; os aplicativos Android e iOS estão em desenvolvimento e ainda não estão publicados nas lojas. Explore a demonstração ou conheça os planos.
Perguntas frequentes
Qual a temperatura correta da geladeira em serviços de alimentação?
Para alimentos preparados sob refrigeração, a RDC 216/2004 indica temperatura inferior a 5 °C. Normas estaduais e municipais, como a Portaria CVS 5/2013 em São Paulo, trazem critérios por tipo de alimento. A faixa de cada equipamento deve ser definida e validada pelo responsável técnico da unidade.
Com que frequência devo registrar a temperatura?
A frequência deve estar definida no Manual de Boas Práticas e seguir a legislação local. Uma prática comum é registrar ao menos na abertura e no fechamento de cada turno, aumentando a frequência em equipamentos críticos ou após falhas. O essencial é cumprir o que foi definido e registrar no momento da leitura.
O que fazer quando a temperatura estiver fora da faixa?
Registre o valor lido e a ação tomada imediatamente: verifique porta, carga e funcionamento, transfira os alimentos se necessário e avalie com o responsável técnico se eles podem ser mantidos ou devem ser descartados. Depois, acompanhe a correção até confirmar que o equipamento voltou à faixa definida.
A planilha de temperatura pode ser digital?
Sim, desde que o registro seja confiável, identifique quem mediu, quando e em qual equipamento, e fique disponível para consulta da equipe e da fiscalização. Confirme com a vigilância sanitária local se há exigências de formato. Registros digitais facilitam encontrar desvios e acompanhar as ações corretivas.
Como o Bopra ajuda no controle de temperatura?
No Bopra, a equipe registra as medições por equipamento e unidade, com data, hora e autoria. O histórico fica disponível para o responsável técnico, e desvios podem virar não conformidades com ação corretiva e verificação da eficácia. Os aplicativos Android e iOS estão em desenvolvimento e ainda não estão nas lojas.
Fontes
- RDC nº 216/2004 (Anvisa) — Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, texto publicado na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde
- Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo — Portaria CVS 5/2013 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação), na seção de legislação do CVS
- Anvisa — Alimentos (gov.br): legislação e orientações vigentes
Confira sempre o texto oficial vigente e eventuais atualizações das normas citadas.
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